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        山葵的營養與功效 山葵醬的做法

        有機菜網 時間:2015-04-08 18:26來源:未知有機蔬菜 作者:5511
        山葵,別稱山萮菜、哇沙蜜、澤山葵、溪山葵。十字花科。原產於中國大陸、日本,品種有紅梗種、圓形葉種、本地種、臺農1號。性喜陰濕的環境。為食用蔬菜,主要被制成辛香料的佐
        山葵,別稱山萮菜、哇沙蜜、澤山葵、溪山葵。十字花科。原產於中國大陸、日本,品種有紅梗種、圓形葉種、本地種、臺農1號。性喜陰濕的環境。為食用蔬菜,主要被制成辛香料的佐料。
         
        名稱 :山葵
        山葵主莖
        山葵主莖
        英文名:horseradish
        別稱 :山萮菜、哇沙比、澤山葵、溪山葵
        學名 :Wasabia japonica
        分布 :原產於中國大陸、日本
        分類 :十字花科
        品種 :有紅梗種、圓形葉種、本地種、臺農1號
        型態 :為高地植物株高約20~50公分,地下根莖圓柱形,葉痕凹凸明顯,為主食部位。
        用途 :為食用蔬菜,主要被制成辛香料的佐料
        花期 :12~5月為盛產期
        管理 :性喜陰濕的環境,喜歡冷涼,生育適溫8~18度
        繁殖 :繁殖法可用扦插法或分株法
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        山葵是香辛料作物,有許多人不知道它是何物?原來它就是我們吃的「殺西米」(生魚片),沾的綠色芥末佐料「哇沙比」,吃進喉嚨里,一股嗆鼻的辛辣味,沖得讓人眼淚、鼻涕直流。山葵
        山葵
        山葵糊看起來像風行於美國或墨西哥的鱷梨醬;被人惡作劇或因為不了解日本料理的人,有時會一次吃太多山葵,幸好山葵的辣味感比辣椒的辣味感維持較短。山葵可以放在豆腐上吃,或和涼的蕎麥面一起食用。小量的山葵也適合放在壽司或生魚片上。很多時候人們會把山葵跟醬油混合,才讓食物蘸上;但是山葵的味道於水中會迅速溶解,吃山葵的最好方法是把食物蘸上醬油後,才加上山葵,并要避免山葵與醬油混合。
        山葵通常以根部出售;山葵根需要磨成細泥狀才能使用。山葵糊作成後需要封好,防止氣味揮發;因此壽司師傅制作壽司時會把山葵放在魚和飯之間。山葵葉可以食用,也有山葵根的辣味。山葵葉用鹽醋醬汁腌制過夜後可制成山葵沙拉,又可以用醬油開水烹煮,作為下飯、下酒的小菜或卷壽司的材料食用,甚至可以蘸上淀粉漿後炸成天婦羅。
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        化學:山葵的獨特味道是由異硫氰酸鹽而來的,包括:
        6-甲基硫己基異硫氰酸鹽
        7-甲基硫庚基異硫氰酸鹽
        8-甲基硫辛基異硫氰酸鹽
        研究發現異硫氰酸鹽能抑制微生物生長。這可能解釋了為甚麼容易變壞的海鮮通常佐以山葵來吃。可是如果對海鮮的品質有懷疑,無論是否佐以山葵都不該進食。山葵并不能治療食物中毒。
        準備方法:山葵通常用金屬制的卸鐵研磨,但有人愛用較傳統的工具,如一面光滑一面粗糙的干鯊魚皮;也有人親手制出有齒的磨來準備山葵。不過新鮮的山葵相當昂貴,許多餐館會寧愿使用粉末狀的代替品。
        栽培:因為能夠大型栽培山葵的地方并不多,今日大部分加工「山葵」其實只是染成綠色的歐洲辣根(Armoracia rusticana)末,或是辣根末加上山葵末制成。在日本,栽培山葵的地方有:靜岡縣、長野縣、島根縣、山梨縣、巖手縣。人工栽培山葵的地方北至北海道,南至九州。真正山葵的需求非常大,日本常需要從以下地方大量進口:臺灣嘉義縣阿里山鄉、美國俄勒岡州、中國大陸、紐西蘭。山葵栽培需要雞糞等肥料及長期流動的水,如果不管制的話,會對河流構成嚴重污染。且山葵對於地力的消耗是相當大的。
         
        山葵?芥末?傻傻分不清楚??
        阿里山新鮮山葵  山葵和芥末,由於風味十分相似,都有辛辣嗆鼻的口感,因此常被人錯認,以為山葵是芥末的另一種稱呼,其實,它們是完全不同的。山葵是利用根莖部分,先洗凈、去皮,在研磨成泥狀;芥末屬油菜科,是摘自芥菜成熟的種籽,經過乾燥加工處理制成的一種調味料,常見的種類可分為黑芥末、白芥末和日本芥末。
          愛吃日本料理的人總是會遇到山葵(わさび);常吃西式料理的人常常會遇到芥末(mustard)。
          山葵是一種綠色的高山植物,高度約 20 ~ 50 公分,學名為 Wasabia Japanica 或 Eutrema Wasai,根、莖、葉都可以食用,而我們一般所使用的部分是它的根莖部。其根部外觀成綠色長柱狀,表面粗糙,食用時放置於磨泥器上作順時針方向畫圓弧磨 成粗顆粒的山葵泥,搭配生魚片或握壽司食用。為了不讓它的香氣太早揮發掉,應該在食用前才研磨。新鮮山葵磨成的山葵泥與我們日常看到牙膏型山葵醬比起來, 其實并不辣,但是香氣卻是遠遠勝出許多。  (責任編輯:5511)
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